Făinurile pot fi clasificate în funcție de conținutul de proteine care compun glutenul: cu cât este mai mult, cu atât făina va absorbi mai multe lichide și va reține dioxidul de carbon în timpul dospirii. Factorul de forță este indicat cu litera W, și în funcție de valoarea acestuia, făinurile se împart în trei categorii:
Făină slabă (W între 180 și 220), indicată pentru aluat fraged și biscuiți; făina de orez și cea de ovăz sunt, de asemenea, slabe.
Făină medie (W între 220 și 280), pentru aluat choux, prăjituri coapte și aproape toate preparatele de patiserie.
Făină puternică (W mai mare de 280), pentru aluat cu hidratare ridicată sau conținut mare de grăsimi, precum brioche și aluat foietaj. Exemple includ făina Manitoba și cea pentru panettone.
